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Pasta col pomodoro fresco e basilico

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Spaghetti col pomodoro fresco

Spaghetti al pomodoro fresco.


La pasta al pomodoro fresco e basilico è una ricetta pratica, leggera e veloce. Il piatto è semplice da realizzare e offre molte varianti, anche regionali.

La preparazione più nota è quella con gli spaghetti, ma si possono usare anche vermicelli, linguine o pasta corta.
A Napoli la tradizione vuole che si impieghino i pomodorini del piennolo o spungilli (il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP). Ma sono difficili da trovare, quindi in alternativa va bene anche il pomodoro pachino o ciliegino o il classico San Marzano.

Come per ogni ricetta semplice, anche per la pasta al pomodoro la freschezza e genuinità degli ingredienti riveste un ruolo fondamentale: il tipo di preparazione è tale da lasciare inalterati gusto ed aroma degli ingredienti e, quindi, solo se partiamo da prodotti di qualità otterremo un risultato all’altezza.

Anche se gli spaghetti sono il tipo la pasta più impiegata, spesso anche per variare si usano anche altri formati. E voi quale tipo di pasta preferite?

La ricetta, altre notizie e curiosità:

Ricetta spaghetti con pomodorini e basilico ( e sue varianti)
La storia del pomodoro
Le ricette della tradizione napoletana e campana
Cucina napoletana

L’insalata di rinforzo napoletana

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Napoli, vigilia di Natale: le vongole messe a spurgare, il baccalà oramai pronto dopo i tre giorni di ammollo (noi diciamo messo a spugnare), il miele degli struffoli, gli ultimi ritocchi al presepe; sono i tanti riti della tradizione che s’intrecciano nella lunga giornata del 24 dicembre e fra questi non può mancare quello della preparazione dell’insalata di rinforzo.

L’odore pungente dell’aceto delle papaccelle messe in bella mostra al centro della cucina si mischia a quello deciso del cavolfiore bollito già di primo mattino: perché l’insalata di rinforzo deve riposare almeno 12 ore prima di essere gustata come si deve, meglio ancora se si prepara il giorno prima. Al cavolfiore bollito, solo 10 minuti, ci aggiungiamo la scarola riccia e condiamo bene con olio, aceto, sale e pepe. Poi ci aggiungiamo ancora le papaccelle tagliate a pezzetti, le olive verdi e quelle nere (di Gaeta però), acciughe dissalate e capperi e qualche altro pezzetto di sottaceti misti (leggi la ricetta completa dell’insalata di rinforzo).

Su questa ricetta di base, ogni famiglia apporta le proprie variazioni, togliendoci magari la scarola, altri invece aggiungono (dopo la notte delle vigilia) i pezzi di baccalà e capitone rimasti. Già, perché questa insalata si prepara alla Vigilia, ma poi accompagna tutto il periodo natalizio, aggiungendo man mano gli ingredienti che sono stati consumati nei giorni precedenti. E l’aceto ne garantirà la conservazione.

Forse per questo motivo si è diffuso il luogo comune che questa insalata si chiama di rinforzo, perché ogni giorno si integra con nuovi ingredienti, ma le cose stanno diversamente e, per capirlo, dobbiamo tornare indietro di un paio di secoli, al Cavalcanti, per ritrovare una insalata natalizia molto simile, la caponata, che è la progenitrice di quella attuale  e veniva preparata per rinforzare la cena di magro (leggera) che la tradizione religiosa imponeva per la vigilia di Natale.

Per chi volesse saperne di più c’è un articolo di approfondimento con la ricetta completa, la storia dell’insalata di rinforzo ed il significato del nome.

Altri articoli interessanti:
» La cucina napoletana
» Le ricette della tradizione
» Il menù di Natale

Zeppole di alghe

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Le zeppole di alghe sono un invitante antipasto da servire caldo!
In seguito la ricetta.

Zeppole di alghe in frittura

 

Ingredienti

acqua 120 ml

farina 250 g

alghe 50 g

lievito

sale

Pulire e tritare le alghe, poi amalgamarle in un recipiente con la farina ed il sale, (volendo si può aggiundere un pò di pepe), dopo aver sciolto il lievito in un pò d’ acqua calda, aggiungerlo all’impasto che deve risultare morbido. Lasciar riposare per circa mezzo’ora, quindi prendere con un cucchiaio una porzione di impasto versandolo nell’olio caldo, girare spesso  le zeppole fin quando non saranno dorate.

In ultimo prima di servirle ben calde spargere un pò di sale.

Peperoncini verdi al pomodoro.

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Ricetta per cucinare i peperoncini verdi al pomodoro!

Ingredienti

500 gr di peperoncini verdi
500 gr di pomodori rossi per il sugo
olio extra vergine di oliva
aglio
basilico
sale

Lavare i peperoncini e togliere il gambo.

Peperoncini verdi lavati e privati del picciolo.

Peperoncini verdi lavati e privati del picciolo.

Asciugarli bene e friggerli in olio extra vergine di oliva e un pò di sale. Non serve tanto olio nella padella, basta anche una dose a copertura del fondo per far rosolare bene i peperoncini.

Peperoncini in frittura con olio extra vergine di oliva

Peperoncini in frittura con olio extra vergine di oliva

Peperoncini fritti

Peperoncini fritti

Intanto, in un’altra padella soffriggere uno spicchio d’aglio in olio extra vergine d’oliva, aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti e il sale. Far cuocere per un pò. Aggiungere  i peperoncini verdi fritti ed il basilico.

Lasciare insaporire per 10 minuti.

Peperoncini verdi con pomodoro.

Peperoncini verdi con pomodoro.

I peperoncini così prepaparati possono essere adoperati come un ottimo contorno dai sapori mediterranei per accompagnare piatti di carne o per condire gli spaghetti.

Purpetielli affogati

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Purpetielli affogati.

Purpetielli affogati.

Ricetta del “polpo affogato”, tipica pietanza della cucina napoletana

Ingredienti

purpetielli veraci

pomodori

olio extra vergine di oliva

aglio

prezzemolo

sale e pepe q.b.


Preparazione

Pulire i polpi rovesciandone la sacca per svuoltarla. Togliere gli occhi e il becco.
Lavateli per bene e metteteli in un tegame con i pomodori, l’olio extra vergine di oliva, l‘aglio, il prezzemolo tritato, il sale e il pepe; a questo punto coprite il tegame con un coperchio e cuocete a fuoco basso per circa 30 minuti se sono piuttosto grandi, altrimenti, se sono di piccole dimensioni sono sufficienti anche 20 minuti.
Servite nel recipiente di cottura oppure utilizzate questo gustosissimo sugo per condire i  vermicelli. Si possono usare anche le linguine come formato di pasta alternativa.

Per ammorbidire il polpo, i pescatori usano sbatterli sulle rocce proprio per renderli più teneri. Ricordate che come tramanda la tradizione napoletana ‘o purpo se coce dint’all’acqua soja“. Infatti, se si lascia il polpo nell’acqua di cottura si insaporisce e si intenerisce anche.

Vorrei ricordare inoltre che il polipo è un’altra specie che non ha niente a che vedere con il polpo che noi mangiamo. Il polipo è l’animaletto che vive nel corallo delle barriere coralline.

Sugo con le cozze

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Sugo con le cozze

Sugo con le cozze

Ingredienti

Cozze 1Kg.

– 2 spicchi di aglio

– 100 gr. di olio di oliva

– prezzemolo

– pepe

– 5/6 pomodori pachino

– mezzo bicchiere di vino bianco.

Procedimento

Prima di tutto bisogna pulire i gusci delle cozze usando il coltello e sfregandole l’una contro l’altra. Dopo averle lavate con cura bisogna  porle in una pentola a bordo alto facendole bollire con mezzo bicchiere di vino bianco. Di tanto in tanto girarle con un cucchiaio di legno per farle cuocere bene. Pian piano le cozze rilasceranno un pò d’acqua; fondamentale è non buttarla, poichè costituisce la parte importante della ricetta!!!

Filtrate un pò dell’acqua rilasciata dalle cozze aiutandovi magari con un tovagliolo di cotone ne basta un bicchiere.
In un tegame metti l’olio il pepe e l’aglio fallo appena imbiondire, aggiungi il prezzemolo e subito il pomodoro. L’azione deve essere quasi immediata per evitare che il prezzemolo si secchi , fai cuocere per qualche minuto fino a quando non avrai ottenuto un sugo omogeneo, aggiungi le cozze, lasciatele insaporire e subito dopo, aggiungi l’acqua filtrata che avevi messo da parte.

Lascia cuocere il tutto per qualche altro minuto… Non ti rimane che scegliere il tipo di pasta che preferisci e attenerti ai tempi di cottura della casa, ( consiglio linguine o vermicelli) scolarla e ripassarla in padella con il sugo e…spolvera con del prezzemolo fresco!

(NB: se non si è sicuri della provenienza delle cozze è meglio farle aprire in una pentola a pressione con un biccghiere di vino. L’elevata temperatura assicura una cottura migliore e l’uccisione di eventulai virus. Una volta recuperato il frutto dal guscio lo si può versare nell’olio bollente. Tutto ciò però riduce però, un pò il sapore delle cozze!)

Pasta e piselli.

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Sugo con piselli freschi e salame napoletano

Sugo con piselli freschi e salame napoletano

Pasta e piselli.

Tubettini con piselli

In foto una variante della pasta e piselli con salame; riporto brevemente la preparazione e gli ingredienti.

Sgranare i piselli,  in una padella mettere l’olio e la cipolla tritata, portarla sul fuoco e lasciarla soffriggere per qualche minuto, quindi unire i piselli freschi ed  il salame; trascorso il tempo di cottura dei piselli aggiungere dell’acqua poi versare la pasta nel sugo con un pizzico di sale.

Ingredienti

pasta (tubettini o spaghetti spezzati)

piselli freschi

salame napoletano

cipolla

peperoncino

olio

Pasta all’insalata con carciofini e pomodori di Sorrento.

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Pasta all'insalata

Pasta all'insalata

In foto un esempio di come può essere condita la Pasta all’Insalata: una ricetta veloce e semplice da realizzare; un piatto unico da servire freddo, ricco di ingredienti della dieta mediterranea.

Ingredienti:

200 g penne rigate

2 pomodori di Sorrento

2 scatolette di tonno

4 carciofini

4 foglie di basilico

origano

olive nere e bianche
sale olio

La cucina e le ricette di pasqua

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La Settimana Santa napoletana è scandita da una serie di eventi religiosi legati ai riti ed alla liturgia della Pasqua, pressappoco come in tutta Italia: si parte dai rametti d’ulivo della Domenica delle Palme, seguono poi lo struscio ed i sepolcri al giovedì, le processioni del venerdì, fino allo sciogliersi della Gloria (il suono di campane che annuncia la Resurrezione) alla Domenica di Pasqua.

Nel Golfo di Napoli inoltre, chi è ancora legato alla tradizione, accompagna la settimana santa anche con una serie di riti gastronomici che scandiscono il ritmo delle giornate, fino alla preparazione del menù pasquale ed alla gita della pasquetta.

Riporto di qui di seguito la tradizione nella mia famiglia.

  • Mercoledì: preparazione dei taralli di Pasqua (ciambelle dolci fatte con uova, zucchero, farina e scorza di limone)
  • Giovedì: preparazione della pastiera.
    Il menù della cena prevede spaghetti con le vongole o frutti di mare (o zuppa con i frutti di mare) e per secondo  ricotta salata, uova sode, carciofi bolliti intinti nell’olio.
  • Venerdì: rigorosamente bisognerebbe digiunare, ma noi abbiamo sempre mangiato leggero, tipo verdure, un pò di pasta o un pò di pesce in bianco.
  • Sabato: è il giorno della preparazione del Casatiello, la celebre torta salata ripiena di uova, formaggio e salumi (per me è il punto più alto della gastronomia pasquale 🙂 ). Il casatiello lo mangiamo poi in serata con carne alla pizzaiola o frattaglie in umido. In genere se ne fanno due, il secondo si mangia il lunedì.
  • Domenica: il menù pasquale prevede minestra con brodo di gallina, agnello stufato con uova e piselli, carciofi bolliti, fritto misto (ricotta fritta, carciofi fritti) e la famosa fellata (affettato misto di salami, dove non deve mancare la soppressata ed il capocollo)
  • Lunedì: giorno dedicato alla gita fuori casa dove si mangia il casatiello (ancora più buono dopo un paio di giorni) oppure se si resta casa si fa un menu simile a quello della domenica con le rimanenze del giorno prima, variando il primo piatto.

Sarebbe bello conoscere anche la “tradizione gastronomica pasquale” di chi legge, non solo in Campania, ma anche nella altre regioni d’Italia; vi invito a scriverle qui sotto nei commenti.

Gnocchi al ragù

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Gnocchi al ragù

Gnocchi al ragù

Gli gnocchi della domenica, quelli profumati, che ti saziano con una porzione, ma che te ne mangi sempre due, quelli che pregusti già al sabato quando avverti l’odore del ragù che sta a pippiare dinto o’ tiano, quelli che vorresti conservare per il lunedì, ma che finiscono sempre immancabilmente la domenica sera… si, proprio questi gnocchi ha fatto Donna Elisabetta e ce ne ha mandato un piatto per farli gustare pure a noi (grazie a Davide per le fotografie).

Di seguito trovate la sua ricetta per gli gnocchi di patate ed alcuni sughi per il condimento:

Ova ‘mpriatorio

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Uova in purgatorio

Uova in purgatorio

In tempo di Quaresima (ma anche per dare qualche colpo di rifinitura alla linea) è bene avere a portata di mano una ricetta semplice, veloce da cucinare, ma leggera.
Allora cosa di meglio che preparare una semplice salsa di pomodoro e farci cuocere dentro un paio di uova? … ed ecco pronto un bel secondo economico e nutriente.

Quel nome, poi, ova ‘mpriatorio (uova in purgatorio) , mi ha sempre incuriosito, fin da bambino: l’origine del nome secondo varie fonti sarebbe dovuto all’aspetto del piatto, che richiama alla mente le rappresentazioni delle anime del purgatorio presenti nelle edicole votive di Napoli.

La ricetta e maggiori notizie sul piatto alla pagina seguente:

Ricette di Carnevale

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La tradizione del carnevale napoletano è molto antica, ma oggi a Napoli più che con feste e sfilate, come in altre località, si manifesta attraverso le specialità gastronomiche carnevalesche, per cui si può parlare di un vero e proprio carnevale in cucina!

Le ricette di Carnevale a Napoli (e nel resto della Campania) hanno tutte in comune la ricchezza degli ingredienti, la sontuosità dei piatti ed il fritto, visto che l’olio era caro e poteva essere usato in abbondanza solo durante le grandi feste.

Regina della cucina di carnevale è ovviamente la Lasagna, l’ultima grande festa del palato prima della lunga quaresima, giusto quindi farla quanto più ricca possibile.
Per secondo poi carne mista al ragù o braciole di maiale. Altro secondo ricco e saporito sono i fegatini di maiale con contorno di friarielli.
Passando ai dolci abbiamo il migliaccio e le chiacchiere, quest’ultime note anche in altre zone d’Italia, ma con nomi diversi. Le chiacchiere vanno accompagnate dal sanguinaccio, dove intingerle. Un tempo era fatto col sangue di maiale, oggi è soltanto una crema più o meno liquida di cioccolato. Infine anche le zeppole fritte vengono preparate a carnevale, ma a Napoli si cucinano soprattutto il giorno di San Giuseppe (19 Marzo), per cui prendono anche il nome di Zeppole di San Giuseppe.

Altri articoli

Treccia di pizza vegetariana

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Dopo che Donna Elisabetta la volta scorsa ci ha presentato la sua treccia di pizza con salsicce, friarielli e mozzarella, anche a me è venuta voglia di provarla. Ne ho fatto però una versione vegetariana, con delle verdure che sono quasi onnipresenti nella cucina campana e che, soprattutto d’estate, riempiono di colore i nostri orti e di profumo le nostre cucine: zucchine, peperoni e melanzane.

Treccia di pizza vegetariana

Treccia di pizza vegetariana

Per la preparazione della pasta seguire le indicazioni della ricetta originale (vedi link sotto). Per il ripieno, come dicevo, ho soffritto leggermente in olio di oliva le verdure tagliate a dadini e poi le ho disposte al centro della pizza, ricoprendola di mozzarella. Non ho aggiunto altro olio e sale e nemmeno formaggio, perchè il condimento delle verdure rende di per se soffice e gustoso il ripieno.

Treccia vegetariana

Treccia vegetariana

Alla fine ho realizzato la treccia ed ho infornato per una ventina di minuti.

L’ho mangiata bella calda… ma il giorno dopo, la metà che è rimasta era ancora più buona!
Ecco il link alle ricette originali:

La treccia di pizza con salsicce, friarielli e mozzarella

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La treccia di pizza con salsicce, friarielli e mozzarella

Difficile, se non impossibile, scrivere un articolo mentre ad accompagnarlo c’è una foto come questa, soprattutto se poi la cena è stata un tantino leggerina, nella (vana) speranza di smaltire i chili delle feste natalizie. Una foto che sembra parlare…, anzi, profumare di salsiccia napoletana, friarielli e provola che sono gli insoliti, ma gustosi, ingredienti di questo ripieno dal sapore tutto partenopeo.
Ringraziamo, per averci spedito la ricetta e le foto, donna Elisabetta, una ricercatrice napoletana che tra una soluzione in provetta ed un vetrino osservato al microscopio del suo laboratorio, riesce a concepire queste delizie…da nobel!

La ricetta ed una dettagliata sequenza fotografica la trovate qui:

Alcune osservazioni:

  • E’ difficile trovare i friarielli lontano da Napoli. In alternativa si potrebbero usare i broccoletti o le cime di rapa (secondo come vengono chiamati nelle varie regioni italiane), anche se poi viene a mancare quel gusto unico amarognolo tipico dei friarielli.
  • Nel ripieno si può usare tanto la provola quanto la mozzarella (io preferisco la provola, ma anche questa è difficile da trovare lontano da Napoli)
  • La treccia potrebbe essere usata anche per accogliere altri ripieni, come ad esempio provola e peperoni rosolati in padella.