La genovese: inizio della cottura
Tutti a Napoli conoscono la genovese che, insieme al ragù, è uno dei pilastri della cucina partenopea, malgrado il suo nome faccia intendere ben altro.
Ho fatto un pò di ricerche, anche su vecchi testi, per risalire alle origini del nome della salsa genovese alla napoletana; ma come spesso accade in questi casi, è difficile trovare una sola versione. La più accreditata fonte fa risalire il nome ad alcune osterie insediatesi nell’area del porto di Napoli nel periodo aragonese, gestite da cuochi provenienti da Genova, i quali erano soliti cucinare la carne in un sol pezzo in modo da ricavarne una salsa utile poi per condire la pasta (altre ipotesi le trovate nel link sottostante).
Per la ricetta della genovese, preparatevi a tagliare tante, ma tante cipolle. In genere per un chilo di carne ci vogliono un chilo e mezzo di cipolle, ma c’è anche chi ne mette due. Oltre alla cipolla, si aggiunge una carota e del sedano.
Il tutto poi si insaporisce con pezzetti di salame e prosciutto, la parte finale dei salumi, detto resto di bancone, costano poco, ma danno un gusto particolare alla carne. Pare che proprio questi salumi (insieme al lardo) siano stati aggiunti dai napoletani alla ricetta base dei genovesi.
Con questa salsa a Napoli siamo soliti condire i maccheroni della Zita o i mezzani, ma in mancanza di questi vanno bene anche altre paste corte che tengano la cottura.
L’intera storia della genovese alla napoletana, la ricetta ed altri consigli sulla preparazione li trovate a questa pagina:
La ricetta della genovese
Cucinata bene, questa è una pietanza dal sapore gradevole e avvolgente… mi hai dato un’idea per domenica prossima!
Comment by Ennebì — 28 gennaio 2009 @ 19:46
@nb: in foto quella che ho cucinato io la settimana scorsa
Comment by Portanapoli — 28 gennaio 2009 @ 20:34
e’ troppo buona pero ha un certo odorino
Comment by maria — 20 settembre 2009 @ 09:42
Salve,
posso proporre una variante? niente salumi e per un kg di carne solo 2-3 cipolle, carote e sedano qb. Però si deve fare la carne a pezzi e si deve cuocere 40-50 minuti a pressione. La carne si disfa e insieme alla crema che si ottiene ci si condisce la pasta. Una favola…. suocera docet! ciao!
Comment by Rachele — 8 giugno 2011 @ 16:12
Rachele, grazie per il tuo suggerimento! Se ne hai di altri, ti ascoltiamo volentieri.
Comment by Portanapoli — 15 giugno 2011 @ 16:20