L’insalata di rinforzo napoletana

Napoli, vigilia di Natale: le vongole messe a spurgare, il baccalà oramai pronto dopo i tre giorni di ammollo (noi diciamo messo a spugnare), il miele degli struffoli, gli ultimi ritocchi al presepe; sono i tanti riti della tradizione che s’intrecciano nella lunga giornata del 24 dicembre e fra questi non può mancare quello della preparazione dell’insalata di rinforzo.

L’odore pungente dell’aceto delle papaccelle messe in bella mostra al centro della cucina si mischia a quello deciso del cavolfiore bollito già di primo mattino: perché l’insalata di rinforzo deve riposare almeno 12 ore prima di essere gustata come si deve, meglio ancora se si prepara il giorno prima. Al cavolfiore bollito, solo 10 minuti, ci aggiungiamo la scarola riccia e condiamo bene con olio, aceto, sale e pepe. Poi ci aggiungiamo ancora le papaccelle tagliate a pezzetti, le olive verdi e quelle nere (di Gaeta però), acciughe dissalate e capperi e qualche altro pezzetto di sottaceti misti (leggi la ricetta completa dell’insalata di rinforzo).

Su questa ricetta di base, ogni famiglia apporta le proprie variazioni, togliendoci magari la scarola, altri invece aggiungono (dopo la notte delle vigilia) i pezzi di baccalà e capitone rimasti. Già, perché questa insalata si prepara alla Vigilia, ma poi accompagna tutto il periodo natalizio, aggiungendo man mano gli ingredienti che sono stati consumati nei giorni precedenti. E l’aceto ne garantirà la conservazione.

Forse per questo motivo si è diffuso il luogo comune che questa insalata si chiama di rinforzo, perché ogni giorno si integra con nuovi ingredienti, ma le cose stanno diversamente e, per capirlo, dobbiamo tornare indietro di un paio di secoli, al Cavalcanti, per ritrovare una insalata natalizia molto simile, la caponata, che è la progenitrice di quella attuale  e veniva preparata per rinforzare la cena di magro (leggera) che la tradizione religiosa imponeva per la vigilia di Natale.

Per chi volesse saperne di più c’è un articolo di approfondimento con la ricetta completa, la storia dell’insalata di rinforzo ed il significato del nome.

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