Sugo pomodoro fresco
Sugo al pomodoro fresco con basilico
Ingredienti
Pomodori
Olio d’oliva extra-vergine
Basilico
Aglio
Sale
Sugo con pomodoro fresco
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Pasta e piselli.
Sugo con piselli freschi e salame napoletano
Tubettini con piselli
In foto una variante della pasta e piselli con salame; riporto brevemente la preparazione e gli ingredienti.
Sgranare i piselli, in una padella mettere l’olio e la cipolla tritata, portarla sul fuoco e lasciarla soffriggere per qualche minuto, quindi unire i piselli freschi ed il salame; trascorso il tempo di cottura dei piselli aggiungere dell’acqua poi versare la pasta nel sugo con un pizzico di sale.
Ingredienti
pasta (tubettini o spaghetti spezzati)
piselli freschi
salame napoletano
cipolla
peperoncino
olio
Pasta all’insalata con carciofini e pomodori di Sorrento.
Pasta all'insalata
In foto un esempio di come può essere condita la Pasta all’Insalata: una ricetta veloce e semplice da realizzare; un piatto unico da servire freddo, ricco di ingredienti della dieta mediterranea.
Ingredienti:
200 g penne rigate
2 pomodori di Sorrento
2 scatolette di tonno
4 carciofini
4 foglie di basilico
origano
olive nere e bianche
sale olio
Il casatiello
Fetta di casatiello rustico
Uno dei simboli della cucina di Pasqua in Campania è senza dubbio il casatiello.
Esso ha la forma di una ciambella, può essere dolce o salato (rustico), ed è caratterizzato esteticamente da uova crude con il loro guscio che si mettono a mò di decorazione sopra l’impasto prima di essere infornato. Le uova vengono fissate alla ciambella da due striscioline di pasta incrociate.
Il casatiello rustico altro non è che il tortano napoletano imbottito decorato con le uova crude così come spiegato sopra.
Spesso invece di fare un tortano imbottito, si può preparare un tortano semplice con sugna, parmigiano e romano e decorarlo sempre con le uova.
Per il casatiello dolce, invece, si fa un impasto simile a quello delle brioche (uova, farina, latte, burro o strutto, zucchero), impiegando gli ingrediendi in fasi diverse, in quanto la lievitazione dura molte ore.
Per approfondire:
La cucina e le ricette di pasqua
La Settimana Santa napoletana è scandita da una serie di eventi religiosi legati ai riti ed alla liturgia della Pasqua, pressappoco come in tutta Italia: si parte dai rametti d’ulivo della Domenica delle Palme, seguono poi lo struscio ed i sepolcri al giovedì, le processioni del venerdì, fino allo sciogliersi della Gloria (il suono di campane che annuncia la Resurrezione) alla Domenica di Pasqua.
Nel Golfo di Napoli inoltre, chi è ancora legato alla tradizione, accompagna la settimana santa anche con una serie di riti gastronomici che scandiscono il ritmo delle giornate, fino alla preparazione del menù pasquale ed alla gita della pasquetta.
Riporto di qui di seguito la tradizione nella mia famiglia.
- Mercoledì: preparazione dei taralli di Pasqua (ciambelle dolci fatte con uova, zucchero, farina e scorza di limone)
- Giovedì: preparazione della pastiera.
Il menù della cena prevede spaghetti con le vongole o frutti di mare (o zuppa con i frutti di mare) e per secondo ricotta salata, uova sode, carciofi bolliti intinti nell’olio. - Venerdì: rigorosamente bisognerebbe digiunare, ma noi abbiamo sempre mangiato leggero, tipo verdure, un pò di pasta o un pò di pesce in bianco.
- Sabato: è il giorno della preparazione del Casatiello, la celebre torta salata ripiena di uova, formaggio e salumi (per me è il punto più alto della gastronomia pasquale 🙂 ). Il casatiello lo mangiamo poi in serata con carne alla pizzaiola o frattaglie in umido. In genere se ne fanno due, il secondo si mangia il lunedì.
- Domenica: il menù pasquale prevede minestra con brodo di gallina, agnello stufato con uova e piselli, carciofi bolliti, fritto misto (ricotta fritta, carciofi fritti) e la famosa fellata (affettato misto di salami, dove non deve mancare la soppressata ed il capocollo)
- Lunedì: giorno dedicato alla gita fuori casa dove si mangia il casatiello (ancora più buono dopo un paio di giorni) oppure se si resta casa si fa un menu simile a quello della domenica con le rimanenze del giorno prima, variando il primo piatto.
Sarebbe bello conoscere anche la “tradizione gastronomica pasquale” di chi legge, non solo in Campania, ma anche nella altre regioni d’Italia; vi invito a scriverle qui sotto nei commenti.
Gnocchi al ragù
Gnocchi al ragù
Gli gnocchi della domenica, quelli profumati, che ti saziano con una porzione, ma che te ne mangi sempre due, quelli che pregusti già al sabato quando avverti l’odore del ragù che sta a pippiare dinto o’ tiano, quelli che vorresti conservare per il lunedì, ma che finiscono sempre immancabilmente la domenica sera… si, proprio questi gnocchi ha fatto Donna Elisabetta e ce ne ha mandato un piatto per farli gustare pure a noi (grazie a Davide per le fotografie).
Di seguito trovate la sua ricetta per gli gnocchi di patate ed alcuni sughi per il condimento:
La leggenda della pastiera
Pastiera
Regina della pasticceria campana, simbolo della Pasqua napoletana, la pastiera da sempre accompagna la Settimana Santa in Campania con i suoi intensi profumi e l’inconfondibile aroma.
Di origine antichissima, risalirebbe ai culti pagani che celebravano l’arrivo della primavera, la pastiera ha legato il suo mito addirittura alla leggenda di Partenope e della fondazione di Napoli. La sirena, con la sua voce melodiosa e dolcissima aveva incantato gli abitanti del Golfo di Napoli, i quali, per ringraziarla, le portarono sette doni, ognuno dei quali con un preciso significato simbolico: la farina, la ricotta, le uova, il grano cotto nel latte, i fiori di arancio, le spezie e lo zucchero. La sirena Partenope gradì i doni e li raccolse per portarli alle sua dimora al cospetto degli dei, i quali combinarono in modo divino gli ingredienti, trasformandoli così nella pastiera, una delizia più dolce e soave del canto della stessa Partenope.
Per approfondire:
Ova ‘mpriatorio
Uova in purgatorio
In tempo di Quaresima (ma anche per dare qualche colpo di rifinitura alla linea) è bene avere a portata di mano una ricetta semplice, veloce da cucinare, ma leggera.
Allora cosa di meglio che preparare una semplice salsa di pomodoro e farci cuocere dentro un paio di uova? … ed ecco pronto un bel secondo economico e nutriente.
Quel nome, poi, ova ‘mpriatorio (uova in purgatorio) , mi ha sempre incuriosito, fin da bambino: l’origine del nome secondo varie fonti sarebbe dovuto all’aspetto del piatto, che richiama alla mente le rappresentazioni delle anime del purgatorio presenti nelle edicole votive di Napoli.
La ricetta e maggiori notizie sul piatto alla pagina seguente:
Le chiacchiere
Finalmente ho avuto il tempo di farle:
Le chiacchiere
Le chiacchiere sono un tipico dolce carnevalizio, praticamente conosciuto in tutta la penisola con nomi diversi. In Campania noi le chiamiamo chiacchiere, sono semplici da fare ed hanno anche un bell’aspetto.
Tradizionalmente si preparano il giovedì, anche se a me prima di oggi non è stato possibile farle!
Naturalmente ho preparato anche il sanguinaccio (però quello fatto solo col cioccolato).
Per approfondimenti:
La battaglia tra il Carnevale e la Quaresima
La parola carnevale, come tutti sanno, viene dal latino carnem levare (togliere la carne) perchè proprio il martedì, detto “grasso”, è l’ultimo giorno in cui è possibile mangiare carne prima che inizi il lungo periodo “di magro” della Quaresima (i quaranta giorni che precedono la santa Pasqua).
Nel passato la quaresima portò ad elaborare una cucina di magro particolarmente fantasiosa e saporita, perchè essendo proibite le carni e tutti i condimenti derivati dai grassi animali, bisognava pur ingegnarsi in qualche modo per dare sapore ai cibi. Nacquero in questo modo tanti piatti della nostra cucina tradizionale che sono oggi i pilastri della dieta mediterranea.
Per rendere più efficace il messaggio e l’obbligo della quaresima, nel medioevo si era soliti rappresentare allegoricamente la battaglia tra il Carnevale e la Quaresima, dove il Carnevale era rappresentato da una persona paffuta, gioiosa seguita da una schiera di prosciutti, lardi, salami, mentre la Quaresima da un personaggio smunto, magro, pallido, seguito da sardine, pesci e baccalà. I due combattevano strenuamente, anche se alla fine vinceva sempre la quaresima imponendo per quaranta giorni le sue proibizioni.
Famoso è il quadro del pittore fiammingo Pieter Bruegel, “La battaglia tra il Carnevale e la Quaresima”, che rappresenta la citata allegoria e che può essere ammirato su questa pagina:
http://en.wikipedia.org/wiki/The_Fight_Between_Carnival_and_Lent
Per approfondimenti:
Ricette di Carnevale
La tradizione del carnevale napoletano è molto antica, ma oggi a Napoli più che con feste e sfilate, come in altre località, si manifesta attraverso le specialità gastronomiche carnevalesche, per cui si può parlare di un vero e proprio carnevale in cucina!
Le ricette di Carnevale a Napoli (e nel resto della Campania) hanno tutte in comune la ricchezza degli ingredienti, la sontuosità dei piatti ed il fritto, visto che l’olio era caro e poteva essere usato in abbondanza solo durante le grandi feste.
Regina della cucina di carnevale è ovviamente la Lasagna, l’ultima grande festa del palato prima della lunga quaresima, giusto quindi farla quanto più ricca possibile.
Per secondo poi carne mista al ragù o braciole di maiale. Altro secondo ricco e saporito sono i fegatini di maiale con contorno di friarielli.
Passando ai dolci abbiamo il migliaccio e le chiacchiere, quest’ultime note anche in altre zone d’Italia, ma con nomi diversi. Le chiacchiere vanno accompagnate dal sanguinaccio, dove intingerle. Un tempo era fatto col sangue di maiale, oggi è soltanto una crema più o meno liquida di cioccolato. Infine anche le zeppole fritte vengono preparate a carnevale, ma a Napoli si cucinano soprattutto il giorno di San Giuseppe (19 Marzo), per cui prendono anche il nome di Zeppole di San Giuseppe.
Altri articoli
Treccia di pizza vegetariana
Dopo che Donna Elisabetta la volta scorsa ci ha presentato la sua treccia di pizza con salsicce, friarielli e mozzarella, anche a me è venuta voglia di provarla. Ne ho fatto però una versione vegetariana, con delle verdure che sono quasi onnipresenti nella cucina campana e che, soprattutto d’estate, riempiono di colore i nostri orti e di profumo le nostre cucine: zucchine, peperoni e melanzane.
Treccia di pizza vegetariana
Per la preparazione della pasta seguire le indicazioni della ricetta originale (vedi link sotto). Per il ripieno, come dicevo, ho soffritto leggermente in olio di oliva le verdure tagliate a dadini e poi le ho disposte al centro della pizza, ricoprendola di mozzarella. Non ho aggiunto altro olio e sale e nemmeno formaggio, perchè il condimento delle verdure rende di per se soffice e gustoso il ripieno.
Treccia vegetariana
Alla fine ho realizzato la treccia ed ho infornato per una ventina di minuti.
L’ho mangiata bella calda… ma il giorno dopo, la metà che è rimasta era ancora più buona!
Ecco il link alle ricette originali:
Pizze napoletane
Dire “oggi pizza“, significa anche perdersi nell’infinita varietà di gusti; eccone alcune tra le più note, fotografate prima di essere gustate!
La base di queste pizze è la margherita (ossia pomodoro mozzarella e basilico) alla quale vengono aggiunti vari ingredienti, malanzane nella prima perciò detta siciliana, prosciutto e funghi nella seconda ed in ultimo la salamino cucinata con una manciata di gustoso salame piccante e talvolta aggiunta di salsa piccante, per i più esigenti 🙂
non mi resta che augurarvi una succulenta ammirazione per queste opere d’arte culinaria!
Pizza alla siciliana
Pizza margherita prosciutto e funghi
Pizza margherita con salame piccante
La treccia di pizza con salsicce, friarielli e mozzarella
La treccia di pizza con salsicce, friarielli e mozzarella
Difficile, se non impossibile, scrivere un articolo mentre ad accompagnarlo c’è una foto come questa, soprattutto se poi la cena è stata un tantino leggerina, nella (vana) speranza di smaltire i chili delle feste natalizie. Una foto che sembra parlare…, anzi, profumare di salsiccia napoletana, friarielli e provola che sono gli insoliti, ma gustosi, ingredienti di questo ripieno dal sapore tutto partenopeo.
Ringraziamo, per averci spedito la ricetta e le foto, donna Elisabetta, una ricercatrice napoletana che tra una soluzione in provetta ed un vetrino osservato al microscopio del suo laboratorio, riesce a concepire queste delizie…da nobel!
La ricetta ed una dettagliata sequenza fotografica la trovate qui:
Alcune osservazioni:
- E’ difficile trovare i friarielli lontano da Napoli. In alternativa si potrebbero usare i broccoletti o le cime di rapa (secondo come vengono chiamati nelle varie regioni italiane), anche se poi viene a mancare quel gusto unico amarognolo tipico dei friarielli.
- Nel ripieno si può usare tanto la provola quanto la mozzarella (io preferisco la provola, ma anche questa è difficile da trovare lontano da Napoli)
- La treccia potrebbe essere usata anche per accogliere altri ripieni, come ad esempio provola e peperoni rosolati in padella.
Friarielli
I friarielli sono la variante napoletana dei broccoletti, anche detti cime di rapa. E’ una verdura tipicamente invernale, dal sapore amarognolo e dai molteplici usi in cucina. Io la mangio spesso come contorno, essendo molto ricca di vitamina C, ma può essere anche abbinata alla pasta o alla pizza.
La ricetta tradizionale prevede innanzitutto un lavoro attento di capatura, per eliminare la parte dura della pianta e lasciare solo le foglie morbide e le cime. Dopo un’abbondante lavata si lascia sgocciolare la verdura pulita, mentre in un tegame ampio si soffrigge l’aglio con l’olio e il peperoncino. Una volta imbiondito (non bruciato) l’aglio, si aggiunge la verdura, si sala e si copre con coperchio, per far sì che le foglie si ammorbidiscano. Si lascia cuocere a fuoco moderato, rigirando spesso la verdura. Si ultima la cottura senza il coperchio, per far asciugare l’acqua che la verdura elimina man mano che appassisce. Ricordatevi di sentire sempre in ultimo il sale. Io infatti non esagero mai all’inizio della cottura, perché la verdura cuocendo si riduce di dimensione e si potrebbe esagerare nel salare.
I friarielli sono un ottimo contorno per la salsiccia e la carne in generale. Sulla pizza poi… provare per credere. Se volete provarli sulla pizza però, ricordate di asciugare bene la verdura, riponetela sulla pasta da pizza facendone uno strato compatto, poi aggiungete la salsiccia sbriciolata e se vi piace la mozzarella a pezzetti. Ah! Buon appetito.
Qui ci trovate una delle ricette possibili: